2020.04.15
自己在家榨油更健康吗?

自己在家榨油更健康吗?

 今天

  作者:阮光鋒

  地溝油事件的發生,讓人們對食用油的安全和健康問題憂心忡忡。有一些人傢開始嘗試自己在傢榨油,也有商傢趁此機會推出“傢用榨油機”。這種榨油機自稱現榨現吃、安全易用,獲得健康美味的食用油。自己在傢榨油真的會更好嗎?

  自己在傢榨油,就是自己用菜籽、花生、大豆等油料,由榨油機壓榨得到的油。在食品技術上,這樣剛剛榨的油稱為“原油”,俗稱“毛油”或者“粗油”。我國標準規定,未經精煉的植物原油不能直接食用,隻能作為成品油原料[1]。如果自己在傢榨油,極有可能埋下安全隱患,而那些大肆推銷“傢用榨油機”的商傢,則是完全無視國傢法律法規,誤導消費者的食用油使67194成在線觀看免費用,危害更大。

  原油雜質多,安全隱患也多

  為什麼說原油不能直接食用呢?主要還是因為原油中可能存在很多雜質,容易造成安全隱患。

  原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗稱中性油。除中性油外,原油中還含有非甘油酯物質,統稱雜質。原油中雜質多樣,通常含有水分、機械雜質、膠質(磷脂、蛋白質、糖類)、遊離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物,同時還可能含有因環境污染而帶來的砷、汞、殘留農藥等,這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患,是不宜食用的。

  有些油料作物,如花生等在儲存過程中,如果有發黴,榨得的油中還可能帶入黃曲黴毒素,而這種毒素是自然界中致癌性最強的毒素之一,危害不容忽視。

  有些原油中還含有一些天然的有害物質,如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等[2]。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈,腈有一定毒性,可對人體甲狀腺功能產生影響。芥子苷大部分為揮發性物質,雖然傢庭烹調加熱可以隨之逸出,但是還是難以消除。遊離棉酚也是一種毒苷,為細胞原漿毒,可損害人體的肝、腎、心等實質臟器及中樞神經,並影響生殖系統。棉籽油的毒性古代人如何做房中之事圖片 決定於遊離棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量為0. 15 %-2.8 %,榨油後大部分進入油中,油中棉酚量可達1%-1.3 %,長期食用含棉酚量較高的棉籽油,會引起“燒烈病”,還可能影響生殖機能[3]。我國標準規定,使用植物油(棉籽油)中遊離棉酚的含量一般不得超過0.02%[4]。

  同時,油脂中雜質越多,在烹調過程中也更容易產生有害物質。比如,傢庭烹調時都會發現,燒一段時間後,油就會冒煙,冒出的煙中含有一種物質叫做丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中,丙烯醛甚至作為化學武器來使用。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”,煙點越高,越不容易冒煙,在烹調過程中,產生的有害物質往往也更少。同種類油的煙點高低與其所含雜質的量密切相關,大豆和花生原油的煙點一般隻有150-160度左右,而精煉之後能夠達到230度以上。

  油脂中的雜質越多,往往也更難儲存,容易酸敗變質,尤其在高溫夏季,易產生哈喇味,這是油脂發生酸敗的結果。酸敗後的油脂,往往有變質的氣味,而且,油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A 、D 、E 、K 等也會被氧化破壞;同時,油脂的氧化產物對人體健康也是有害的。

  可見,自己在傢榨油並不一定更安全。

  食用油必須精煉

  由於原油中可能存在多種安全隱患,必須經過“精煉”過程的處理才能作為食用油被人類食用。

  油脂精煉,即是指對原油進行精制。油脂的精煉過程一般包括沉降、脫膠、脫酸、脫蠟、脫色、脫臭等步驟。

  原油中雜質的存在,不僅影響油脂的食用價值和安全貯藏,而且給深加工帶來困難,但精煉的目的,又非將油中所有的雜質都除去,而是將其中對食用、貯藏、工業生產等有害無益的雜質除去,如棉酚、蛋白質、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"雜質",如生育酚、胡蘿卜素等脂溶性維生素就要保留。

  因此,根據不同的要求和用途,將不需要的和有害的雜質從油脂中除去,得到符合一定質量標準的成品油,就是油脂精煉的目的。經過精煉的油脂才能長期儲存,利於人體吸收和健康。

  參考資料:

  [1] 新華網. 政策解讀:五項食用植物油產品國傢標準.

  [2] 李書國, 李雪梅, 陳輝. 我國食用油質量安全現狀、存在問題及對策研究. 糧食與油脂, 2005, 12: 3-6.

  [3] 田秀紅. 食用油脂的營養及安全性分析卡哇伊直播1.71官方版. 食品科學, 2007, 28(9): 613-617.

  [4] GB 2716-2005 食用植物油衛生標準。